По суті, іспанська кухня доволі проста, проте її визнано вишуканою. Що ж змушує експериментувати пристрасні натури?

– Саме експериментуючи, іспанці дійшли до того, що культура національної кухні досягла такого розвитку. До того ж це не єдина національна, а численні регіональні кухні. Різноманіття продуктів та рецептів пояснюється легко: клімат сприяв вирощенню величезної кількості овочів та фруктів. А численні народи, які населяли Піренейський півострів, внесли свою невід’ємну лепту у цей символічний котел.

– Так! Для іспанців головне, щоб їжа була простою та свіжою, і навіть якщо у забігайлівці подаватимуть найсмачнішу паелью – іспанці віддадуть перевагу саме такому закладу, бо антураж – не настільки важливий. Це не означає, що в Іспанії не опікуються інтер’єрною атмосферою. Кожний ресторан має свій особливий колорит. Я працював у національному ресторані, якому вже 47 років. Щодня туди приходить від 100 до 250 відвідувачів. А головною метою, як і 47 років тому, є бажання постійно вдосконалюватись. Безсумнівним авторитетом користується ресторан, де зі стелі звисають хамони, поширюючи тонкий приємний аромат… Особливість другого ресторану, де мені довелось працювати, – так звана молекулярна кухня. Це хімія, тому не всі вітають такий різновид, але кожен відвідувач підсвідомо хоче побачити маленьке шоу. Здається, що на тарілці ікра, а насправді – зерна з червоного вина. Каву їдять ложкою, бо її консистенція змінена й вона має вигляд мусу. Є навіть спеціальне обладнання, за допомогою якого можливо змінити колір та оболонку продукту. Окрім того, основу складають продукти іспанські, але змішані з продуктами з інших країн, що спонукало до створення кухні Fusion. І це не омана, а гра смаків! У Мадриді лише п’ять таких ресторанів. Хіба не цікаво скуштувати бананові чіпси з томатною сіллю? Окрім того, у кожному місті є Музей хамону, де можна скуштувати його різновиди, а також креветки, молюски, тортілью.

– Одними з найпопулярніших блюд є паелья та тортілья. Славиться Іспанія й своїми ковбасними виробами, особливо в’яленим окороком з м’яса особливих порід свинини. Традиційно використовується багато прянощів. Кулінари цієї країни – майстри у приготуванні різноманітних соусів, тому ані прянощі, ані соуси не змінюють смак страви, а лише підкреслюють її особливість. Перед їдою подаються смажені мигдалеві горішки, зелені сирі оливки, хлібобулочні вироби, а також томатний та часниковий соуси. Свіжі креветки, мідії, краби, лобстери, анчоуси, скат – усе це не тільки смажать, а й готують на грилі із соусом з часнику та петрушки, запеченими з картоплею та овочами чи в салаті. Особливе місце займають «топас» – традиційні легкі закуски, які подають до пива, вина та інших напоїв у будь-який час дня та ночі. Є навіть кілька легенд створення «топасу». За однією з них, звичка накривати чарку шматочком вітчини з’явилась в одному з барів Севільї. Спочатку «топас» подавали безкоштовно, але пізніше, з появою різноманітних закусок, – за окрему плату, і тільки у Мадриді ця традиція залишилась незмінною. Існує й друга версія, згідно з якою чарки та келихи з вином і пивом для захисту від настирливих мух накривали маленькими тарілочками. Згодом на них почали викладати гострі закуски, які викликали спрагу – щоб відвідувачі зробили повторне замовлення. З солодкого іспанці більш за все цінують різноманітні пудинги.

– У центрі Іспанії найчастіше використовують оливкову олію, перець п’єменто, морську сіль, часник. На півдні царюють дари моря, а от у глибинках країни переважають овочі та різні види м’яса, в горах – ягнятина й стручкові рослини. Для Астурії типічною стравою є фасоля з тушеною свининою у томатному соусі – астурійська фарада. Візитна картка високогірної Кастилії – печена телятина та ягнятина, а також в’ялена шинка, відома як серран,о та пряні ковбаски чорісо. У Каталонії полюбляють рибу, яку готують варіативно з овочами. У Галіції подають зарзуелу де марікос – шматочки смаженої риби, тушені у гострому соусі з помідорів, цибулі, оливкової олії та вина. Загалом популярністю користуються холодні супи з протертих овочів – «білий часник» (ajo bianco) та гаспачо – червоний. Тортільї – смажені омлети – подають як холодними, так і гарячими. Цікаво, що свій родовід вони ведуть ще з часів римського панування, коли складали стандартний денний продовольчий пайок римських легіонерів, розквартированих на території сучасної Андалузії. Валенсія – родина паельї, яку готують з рису з додаванням безлічі інгредієнтів; але у різних регіонах готують по-різному – від куркиі з овочами до устриць та креветок! У будь-якому випадку, в який би куточок Іспанії Ви не потрапили і яку б страву ще не встигли скуштувати, Вам приготують її по-новому!

– Іспанська кухня дійсно з того моменту стала бастіоном новаторської ресторанної думки, але кожна країна багата своєю культурою, своїми традиціями та національною кухнею. Конкуренції між країнами немає, оскільки якщо людина змалку звикла до своїх продуктів, своєї землі, вона навряд чи змінить свої уподобання.

– Точно ні! Хоча їхнє улюблене слово – «маньяна», тобто «завтра». Вони дійсно не надто поспішають, а воліють вирішувати все поступово. Та іспанці дуже доброзичливі. Й мені особливо подобається, як серйозно вони підходять до своєї справи й поважають свою працю.

Сонячне коло паельї, веселий гуртожиток овочевого рагу, дивакуватий мінімалізм легких закусок топас, живильна прохолода гаспачо... Дивно, і чому іспанці не бачать сенсу в тому, аби перервати сієсту, спакувати кастаньєти у рюкзаки та їхати з насиджених місць, щоб нагодувати тисячі незнайомих людей? Втім, їм і вдома непогано: поряд Середземне море, Біскайська затока, які кишать смачнющою морською живністю, виноградники Ріохи та погреби з вином…

І як пощастило, що ми маємо можливість «засилати» нашого козачка, надзвичайного шеф-кухаря ресторану Citadel Inn Євгена Сушка, щоб задовольняти наші заморські забаганки...